Ученые нашли способ создать нежирный шоколад

Чем меньше в шоколаде жира, тем он твержде и тем хуже растворяется во рту. Именно поэтому любимое миллионами людей лакомство остается довольно-таки жирным и калорийным. Однако исследователи из University of Leuven (Бельгия) нашли ингредиент, который позволяет снизить жирность шоколада, сохранив при этом все его вкусовые качества. Этим ингредиентом оказался лимонен – вещество, входящее в состав лимонов и апельсинов.

Добавление в шоколад лимонена снижает степень содержания жира и улучшает текстуру лакомства, при этом ничуть не влияя на его вкус, утверждают ученые. Кроме того, после добавления лимонена шоколад может быть более мягким – он будет таять во рту, в отличие от обычного шоколада с низким содержанием жира.

Ученые попытались разобрать, что именно лимонен делает с шоколадом. Оказалось, что добавление этого ингредиента ускоряет кристаллизацию какао-масла при 63 градусах по Фаренгейту, хотя обычно кристаллизация происходит при 68 градусах. Различные концентрации лимонена также влияли на разные стадии кристаллизации какао-масла, поэтому текстура шоколада менялась.

Правильно подобрав дозировку лимонена и температуру производства, можно будет начать выпускать более мягкий шоколад с пониженным содержанием жира, подчеркивают исследователи.

Об этом сообщается в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry.