Ученые, исследующие вкусовые ощущения, ищут твердые критерии для разграничения. Об этом пишет ТАСС.

Однако еще примерно 40 лет назад не все даже были согласны, что вкус — это одно чувство, а не несколько. Теперь же говорят об одном чувстве и базовых вкусах.

У человека больше всего рецепторов, улавливающих горькое, — четверть сотни. Обычно это неприятный вкус, и в этом есть смысл, так как многие горькие вещества опасны. Наоборот, вкусы сладкого и умами (одним обладают сахара, другим — глутамат из белков) чаще нравятся.

Считается, что способность ощущать соленое тоже помогает поддерживать нужную концентрацию химического элемента. Этот элемент — натрий. Положительные ионы натрия, проникая через особые каналы сквозь стенки клетки, меняют заряд с их наружной и внутренней сторон. От этого зависит, как работает клетка. Кроме того, натрий влияет на распределение жидкости в организме. Тело поддерживает концентрацию натрия в узких пределах — когда она слишком высокая, в сосуды и межклеточное пространство поступает вода для «разбавки». Из-за этого повышается кровяное давление и появляются отеки. Известно, что в этих процессах участвует гормональная система, часть которой — белок ACE2, «входная дверь» для коронавируса SARS-CoV-2.

Многие животные ищут и запоминают места, где есть соль или другие соединения натрия, едят ее в избытке, а при нехватке бросают силы на поиски. Например, лоси с явным удовольствием лижут солончаки (и даже противогололедную смесь на автомобилях), а олени иногда пьют морскую воду. О таком поведении говорят, что оно обусловлено врожденным аппетитом к натрию, «физиологическому сиамскому близнецу жажды», как однажды выразился израильский психолог Миха Лешем.

Людям тоже нужен натрий, его уровень в нашем организме регулируется схожими механизмами, мы ощущаем и любим соленое, едим его больше необходимого, поэтому можно предположить, что и у нас есть врожденный аппетит.

Аппетит к натрию хорошо изучен у животных, но в том, что касается соли, люди похожи на них не во всем. В отличие от животных, мы обычно не едим чистую соль. Она нравится нам в пище, но не в растворе — грызуны в лабораториях предпочитают ее разбавленной в воде. Главное — при недостатке натрия животные ищут, чем его восполнить. За редкими исключениями людям в таком состоянии разве что нравится более соленая пища, чем обычно, но они ее не просят, даже когда находятся в состоянии, угрожающем здоровью. Но если пристрастие к соленому у людей не связано с регуляцией уровня натрия, то оно все равно может быть предопределено физиологически. Пристрастие появляется не сразу. Новорожденные либо равнодушны к соленому, либо его не любят, однако и в этом возрасте люди реагируют на соль по-разному. К четырем — шести месяцам некоторые дети уже предпочитают подсоленную воду пресной (потом предпочтения проявляются в выборе пищи, а растворы кажутся неприятными).

Позже у тех, кто в первые месяцы жизни потреблял много соли, кровяное давление в среднем выше, чем у остальных. Из-за этого часть ученых предполагает, что рано попробовавшие соль в дальнейшем едят ее больше, чем остальные.

ВОЗ рекомендует есть не больше пяти граммов соли в сутки — столько помещается в чайную ложку. Большинство европейцев потребляет 8–11 граммов. Натрий повышает кровяное давление, из-за этого растет риск возникновения болезней сердечно-сосудистой системы, а эти болезни — основная причина смерти в мире. Исследование, где за участниками наблюдали 20 лет, показало, что любители соленого действительно умирают раньше.

Поскольку чрезмерное потребление соли вредит здоровью и мало кто укладывается в рекомендованный предел, разгадка тайны соленого вкуса — это не просто блажь. Разобравшись, можно найти заменители соли (хотя из-за специфичности основного рецептора, который пропускает только натрий и ядовитый литий, ясно, что сделать это будет чрезвычайно трудно), выявить склонных к излишествам людей, проводить политику, подталкивающую людей к правильному выбору или осложняющую выбор неправильный. Любовь к соленому возникла из биологической необходимости, но ею не исчерпывается, а главное — эта любовь не так сильна, как может показаться.