Текстура еды влияет на аппетит, скорость насыщения и пищевые привычки не меньше, чем вкус и аромат. К такому выводу пришли авторы обзора, опубликованного в журнале npj Science of Food.

Ощущения во рту зависят от плотности, мягкости, вязкости и температуры пищи, а также от ее взаимодействия со слюной. Мозг объединяет эти сигналы с информацией о вкусе и запахе. Например, ванильный аромат может заставить молочный продукт казаться более сладким, густым и кремовым.

Консистенция пищи влияет и на то, сколько времени требуется для еды. Твердые продукты обычно приходится дольше пережевывать, тогда как мягкую и калорийную пищу можно съесть быстрее. Это может ослаблять чувство насыщения и способствовать перееданию, хотя долгосрочная связь между текстурой еды и набором веса пока изучена недостаточно.

Текстура также важна для восприятия сытости: густые и кремовые продукты могут казаться более сытными еще до еды. Особое значение консистенция имеет для пожилых людей и людей с трудностями при глотании, которым неподходящая пища может мешать получать достаточно питательных веществ.

Авторы считают, что при разработке здоровых продуктов следует учитывать не только их состав, но и структуру, вязкость и размер частиц. Новые технологии, включая искусственный интеллект и трехмерную печать, могут помочь создавать пищу с оптимальными текстурой и питательной ценностью. Однако для оценки долгосрочного влияния таких решений на здоровье необходимы дополнительные исследования.