Новое исследование, результаты которого опубликованы в журнале ACS Food Science & Technology, показывает, что обычные цветы календулы (бархатцы) могут стать перспективным источником устойчивого растительного белка для пищевой промышленности.
Учёные отмечают, что эти цветы часто рассматриваются как декоративные и после использования просто выбрасываются, хотя на самом деле они содержат заметное количество биологически активных веществ и белка. Анализ показал, что высушенные цветы содержат около 9% белка, а их аминокислотный состав и функциональные свойства делают их потенциально пригодными для использования в продуктах питания.
Исследователи изучили не только содержание белка, но и его поведение при различных условиях. Оказалось, что белковые фракции календулы обладают хорошей растворимостью, способностью удерживать воду и жир, а также выраженными эмульгирующими свойствами. Это означает, что такие белки могут стабилизировать смеси воды и масла, что важно для производства соусов, заменителей молочных продуктов и выпечки.
Отдельно отмечается термостабильность: белки сохраняют структуру при нагревании до примерно 105 °C, что выше, чем у некоторых традиционных растительных источников белка, таких как горох или нут. Также выявлено наличие антиоксидантной активности, что дополнительно повышает интерес к их возможному применению в функциональных продуктах питания.
Авторы подчёркивают, что значительная часть урожая календулы — до 40% — сегодня не используется и утилизируется как отход. Это создаёт потенциал для «апсайклинга» (переработки отходов в ценные ингредиенты), что особенно актуально на фоне роста спроса на растительные белки и устойчивые пищевые технологии.
В целом исследование рассматривает бархатцы не как замену традиционным белковым культурам, а как дополнительный, экологически более устойчивый источник ингредиентов для будущих пищевых продуктов, особенно в сегментах функционального питания.
Следите за NEWS.am Medicine на Facebook и Twitter