Ультраобработанная пища может влиять на обмен веществ иначе, чем продукты с сопоставимой калорийностью и содержанием питательных веществ. К такому выводу пришли авторы исследования, опубликованного в журнале Nature Metabolism. Участники эксперимента после одинаковых по составу приемов пищи демонстрировали разные реакции организма, а особенности обмена веществ были связаны с различиями в работе мозга при виде еды.
Ультраобработанными называют продукты, которые проходят несколько этапов промышленной обработки и обычно содержат добавки, редко используемые при домашнем приготовлении. Их доля в рационе растет: в США на такую пищу приходится уже более половины потребляемых калорий. При этом повышенное употребление ультраобработанных продуктов связано с более высоким риском сердечно-сосудистых и обменных нарушений, хотя подобная связь сама по себе еще не доказывает причинно-следственную связь.
В новом исследовании участвовали 57 человек, а для основных анализов обмена веществ были использованы данные 32 участников. Они получали два небольших приема пищи примерно по 300 килокалорий: один состоял из ультраобработанных продуктов, другой — из продуктов без ультраобработки. Блюда были максимально близки по калорийности, белкам, жирам, углеводам, клетчатке, натрию, воде, энергетической плотности и гликемическому индексу.
Несмотря на это, организм реагировал на них по-разному. После ультраобработанной пищи уровень инсулина был заметно выше в течение нескольких часов после еды. При этом изменение уровня глюкозы в крови в целом оказалось похожим, хотя после обычной пищи она поднималась быстрее, а после ультраобработанной дольше оставалась повышенной.
Различалась и работа организма с источниками энергии. После обычной еды сильнее возрастало использование углеводов в качестве топлива. После ультраобработанной пищи этот переход был выражен слабее, а организм относительно больше использовал жиры. Исследователи отмечают, что подобная картина напоминает некоторые особенности нарушенного обмена веществ, однако эксперимент не показал, что ультраобработанная пища вызывает инсулинорезистентность или диабет.
Интересные различия обнаружились и при изучении мозга. Участники проходили МРТ, рассматривая изображения знакомых продуктов. У людей, у которых сильнее различалась скорость использования углеводов после двух типов пищи, отличалась и активность некоторых областей мозга, связанных с обработкой сенсорной информации, обучением и системой вознаграждения.
При этом участники не демонстрировали явного предпочтения ультраобработанной пищи. Они примерно одинаково оценивали желание купить продукты двух категорий, хотя ультраобработанные продукты считали менее полезными. Таким образом, исследование не подтверждает, что такая еда автоматически вызывает большее удовольствие или сильнее привлекает человека.
Ученые предполагают, что значение может иметь не только химический состав пищи, но и ее физическая структура. Промышленная обработка способна менять то, насколько быстро пища разрушается при жевании и как содержащиеся в ней питательные вещества высвобождаются и усваиваются. В результате могут изменяться сигналы, поступающие из кишечника в мозг после еды.
Однако авторы подчеркивают ограничения работы. Исследование было небольшим, участники были здоровыми взрослыми с нормальным весом, а каждый прием пищи содержал всего около 300 килокалорий.
Кроме того, сравниваемые блюда отличались не только степенью обработки, но и некоторыми ингредиентами и источниками белка, поэтому полностью отделить влияние самой обработки от влияния состава пищи не удалось.
Следите за NEWS.am Medicine на Facebook и Twitter